Sivut

torstai 1. elokuuta 2013

Superhelppo kotitekoinen hapankaali


Hapankaalireseptejä on netti pullollaan, mutta tämä on testattu ja koettu erittäin toimivaksi, maukkaaksi ja erityisen helposti. En tiedä sinusta, mutta minulla ei ainakaan ole 15-asteista maakellaria, fermentaatioruukkuja tai mitään hapatuksen käynnistäjiä kotona, joten tein yksinkertaisesti. Olen kuullut, että se on kaunista. Kuten tämäkin:

2013-08-01 09.54.42

Superhelppo kotitekoinen hapankaali

Ainekset
1 kg kaalia tai punakaalia
~15 g suolaa eli noin ruokalusikallinen
(vettä)

Välineet
iso kattila tai ämpäri murjomista varten
lasinen astia käymistä varten
perunasurvin tai muu kalikka
puisia grillitikkuja tai joku muu soveltuva paino

Pikaohjeet:

1. Ota talteen pari isoa kaalinlehteä ja pilko loppukaali
2. Hiero suola kaalihakkeeseen kattilassa
3. Murjo kaalia, kunnes sen mehut irtoavat hyvin
4. Siirrä kaali käymisastiaan ja painele se hyvin alas
5. Varmista, että kaali peittyy nesteeseen - lisää tarvittaessa suolavettä
6. Peitä pinta isoilla kaalinlehdillä ja lisää paino, joka pitää kaiken kaalin nesteen alla
7. Peitä löysästi kannella tai harsolla ja siirrä käymään
8. Odota 2-3 päivää ja siirrä jääkaappiin.

1. Ota talteen pari isoa kaalinlehteä ja pilko loppukaali
Valitse kaupassa hyvännäköinen, siisti ja kiinteä kaali. Puhtaasta kaalista ei tarvitse kuoria päällimmäisiä lehtiä pois tai edes pestä niitä, sillä ne sisältävät hyviä maitohappobakteereja, jotka auttavat käynnistämään fermentaation. Ota pari päällimmäistä isoa lehteä talteen kokonaisena, sillä tarvitset niitä myöhemmin. Loput kaalista voit pilkkoa haluamallasi tavalla. Suomalainen kaupoissa myytävä hapankaali on pilkottu tai raastettu ihan pieneksi soiroksi, mutta itse tykkään pureskella vähän isompaa palasta. Oma hapankaalini on siis mallia chunky, mutta kaalihakkeen koolla ei ole hapatuksen kannalta väliä.

2. Hiero suola kaalihakkeeseen kattilassa
Iske pilkottu kaali kattilaan tai ämpäriin, ja lisää suola. Hiero suola kunnolla kaaleihin ja sekoita hyvin. Suola irroittaa kaaleista nestettä, ja seuraavan vaiheen tarkoituksena on murjoa kaalia niin, että se pehmenee, rakenne rikkoutuu ja kaalimehut irtoavat hyvin kaalista. Suolatun kaalin voi jättää muhimaan pöydälle kannen alle vartista tuntiin, jonka jälkeen mehut irtoavat paljon paremmin.

3. Murjo kaalia, kunnes sen mehut irtoavat hyvin
Kaalin murjonta on paras osa! Väkivaltaisuuden takia tämä osuus pitää tehdä jossain muussa kuin lasisessa astiassa. Itse käytin kattilaa ja perinteistä puista perunasurvinta (tähän malliin). Jos perunasurvinta ei nyt just löydy, käytä mielikuvitusta. Mikä vaan kestävä esine, jossa on kohtalaisen tasainen pohja käy; metallinen astia, pienempi kattila, kuksa, mitä vaan. Murjo, hakkaa ja murskaa kaalia! Tämän voi ottaa treenistä. Tuoreet valkokaalit ovat varsin mehukkaita ja nesteet irtoavat niistä helposti, mutta punakaali oli haastavampi. Samoin kaalisilpun koko vaikuttaa, ja pienemmästä raasteesta neste irtoaa paljon helpommin.

4. Siirrä kaali käymisastiaan ja painele se hyvin alas
Ideaalitilanteessa kaalin saa murskattua niin, että se peittyy painaessa omaan mehuunsa. Tällä ei kuitenkaan ole käytännön valiä, sillä kuivemman kaalisilpun kanssa voi käyttää lisänä vettä. Kaalia saa hakata ihan reippaasti, ja kun olet saanut tarpeeksesi, siirrä kaali mehuineen lasiseen astiaan. Itselläni on käytössä vajaan parin litran vanha säilykekurkkupurkki, joka oli tarkoitukseen loistava. Myös CocoVin kookosöljypurkki on erinomainen, se vetää litran. Painele kaali survimella tai käsin tiiviisti astian pohjaan, niin että väliin ei jää ilmaa.

5. Varmista, että kaali peittyy nesteeseen - peitä pinta isoilla kaalinlehdillä, lisää tarvittaessa suolavettä ja lisää paino, joka pitää kaalin nesteen alla
Peitä koko kaalikeko niillä parilla isolla talteen ottamallasi kaalinpalalla. Ideana on vain pitää pientä kaalihaketta nousemasta pintaan. Peiton ei tarvitse olla täydellinen. Paina kaalia peittoineen alaspäin, ja mikäli neste ei nouse selkeästi kaalien yli, lisää suolavettä (1 rkl suolaa per 1 l vettä, sekoita hyvin). Mikään osa kaalista ei saa nousta nestepinnan yläpuolelle, tai se alkaa todennäköisesti homehtumaan. Tämä on tärkein osuus! Purkkia ei kuitenkaan kannata täyttää ihan piripintaan asti, vaan tyhjää tilaa saa jäädä reippaasti.


2013-07-30 18.22.58

Oman kerroskaalini (puna- ja valkokaalia) peitin ensin kaalinlehdillä, ja lisäsin vielä aika reippaasti suolavettä, kun punakaalista ei paljoa mehua irronnut. Sain astian kivasti täyteen, mutta se ei ole pakollista. Kaalinlehtien päälle ennen kapenevaa suuaukkoa viritin grillitikun pitämään kaalinlehdet alas painettuna (katkoin sen sopivan pituiseksi). Tein viimeksi kimchi-hapankaalisalaattia, jonka määrä oli puolet pienempi, joten laitoin koko komeuden päälle tavallisen pienen juomalasin painamaan kaalinlehtiä alas. Periaatteessa yhtä hyvin voisi myös joka päivä useamman kerran lusikalla painaa kaaleja nesteen pinnan alle, mutta painon käyttäminen on varmin keino.

6. Peitä löysästi kannella tai harsolla ja siirrä käymään sopivaan paikkaan
Kannen tarkoitus on pitää ötökät ja muut loitolla. ÄLÄ peitä purkkia ilmatiiviisti, tai saat parissa päivässä hapankaalipäällysteiset seinät, sillä purkki voi räjähtää. Sopiva käymispaikka on huoneenlämpöinen, auringonvalolta suojattu ja mielellään niin lähellä, että voit helposti kurkata, miten kaali voi. Sitten vaan odotellaan!

1-2 päivän kuluessa pitäisi kaalipurkkiin alkaa kertymään pieniä ilmakuplia - tämä on merkki happamoitumisesta ja siitä, että fermentaatio on hyvin käynnissä. Anna itsellesi high-five onnistumisen juhlistamiseksi, ja tsekkaa purkin nestepinta. Kaalien pitäisi olla kokonaan nesteen peitossa, ja nesteen pinta on todennäköisesti noussut käymiskaasujen tuotannon vuoksi. Kaali alkaa myös nopeasti tuoksua hieman happamalta, mutta ihan miellyttävältä.

2013-07-31 13.10.46

Jos kaali käy esim. keittiötasolla, purkki kannattaa pitää syvän lautasen päällä, jotta kaalimehut eivät valu pitkin pöytiä, kuten kuvassa (myös käymiskaasukuplat ovat näkyvissä). Fermentaation jyllätessä purkit tulvivat usein yli. Paina kaalia päivittäin tai jopa useamman kerran päivässä alaspäin lusikalla niin, että nestekuplat pääsevät pintaan. 

7. Odota 2-3 päivää ja siirrä jääkaappiin.
Pidä kaali turvassa ja hoivaa sitä hellästi, ja ennen pitkää se alkaa näyttää houkuttelevan syömäkelpoiselta! Oma kaalisatsini kävi 2 päivää, mutta talvella vaadittava aika voi olla pidempikin. Mistä sitten tietää, että kaali on valmista? Käytä aistejasi. Tämä on tärkeää, sillä kun puhutaan luonnollisesta käymisprosessista joka on bakteerien ja hiivojen varassa olevaa toimintaa, on aina mahdollista, että jotain on mennyt pieleen. Haista ensin kaaliastiaa; hajun pitäisi olla... hapankaalimainen. Tiedät kyllä, jos olet syönyt joskus hapankaalia. Hapan, mutta ihan miellyttävä, eikä missään nimessä mätä tai paha. Ota haarukalla lautaselle vähän kaalia, ja haista sitä. Jos et havaitse mitään puutteita, maista. Om nom!

Maistelu kannattaa heti 2. päivästä lähtien, ja kun maku on omaan suuhusi hyvä ja riittävän hapan, siirrä astia jääkaappiin. Käyminen hidastuu merkittävästi jääkaapissa, mutta ei lopu kokonaan - hapankaali säilyy jääkaapissa helposti kuukausia, mutta happanee lisää pikkuhiljaa. Omatekoisen hapankaalin kanssa sitä ongelmaa ei kyllä pitäisi olla, sillä se on hyvää! Oma hapanpunakaalini oli ainakin täydellisen rouskuvaa ja sopivan miedon hapanta. Kaupan hapankaalit ovat mielestäni tasoltaan epätasaisia (osa raa'an oloista ja osa todella hapanta), ja hinta omatekoiselle on ainakin 5 kertaa pienempi. Omatekoisen ruuan syöminen on lisäksi jotenkin erityisen tyydyttävää. Ja se sopii kaiken kanssa.

2013-08-01 10.07.27

Lisää hapattamisesta voi lukea aiheelle omistautuneelta erinomaiselta nettisivulta: Cultures for Health. Tiedän ainakin yhden (Anni!), joka varmaankin kokeilee tätä :-) Kertokaahan, miten testailut onnistuvat!

5 kommenttia:

  1. Upeaa että jaat tätä tietoa, kiitos! Juuri luin kateellisena postaustasi tuosta hapattamis kurssista ;) Kovasti yritän nyt boostata kroppaa hyvillä pöpöillä ja ravinto-aineilla, kun kuukauden päästä lähden vaihtoon Pekingiin, enkä tiedä mitä scheissea siellä joutuu kroppa sulattamaan. Ehkä olen vähän ennakkoluuloinen, mutta kauhukuvana on päässäni neljän kuukauden "natriumglutamaattivalkoinenriisuppopaisto-dieetti"..:P

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oi, ihanaa että pääset lähtemään vaihtoon! Turha niistä ruuista on etukäteen stressata, monesti paikan päällä onkin sitten mahdollista tehdä parempia valintoja kun kuvittelikaan :-) Riisiä ja kasviksiahan sieltä ainakin löytyy joka nurkalta?

      Täytyy sanoa, että oma maha on ollut superiloinen näiden hapatettujen ruokien lisäämisestä. Uskon kyllä, että ne tukevat suoliston ja koko kropan hyvinvointia.

      Poista
  2. Hei Anne!
    Kiitos selkeäs reseptistä :) osaisitko vielä neuvoa sopivaa päiväannosta, jolla saisi hyviä pöpöjä sopivan määrän?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi! Eipä näillä hapanruuilla mitään tiettyä vaadittua päiväannosta ole. Mielestäni olisi aika optimaalinen jos esim. parille aterialle päivässä saisi sovitettua jotain "pöpöistä" :-) Nyt puhutaan siis jostain parista haarukallisesta per ateria tms. Ehkä mieluummin vähän ja usein, kuin paljon kerralla. :-)

      Poista